Zeytinyağlı yemeklerin pişme süresi malzemeye göre değişir ancak ortak kural kısık ateşte yavaş pişirmedir. Yaprak sarma ve enginar gibi yemekler kırk beş dakika ile bir saat arasında pişerken, kabak gibi daha yumuşak sebzeler otuz-kırk dakikada hazır olabilir. Önemli olan acele etmemektir: sebzeler kendi sularında, düşük ısıda piştiğinde en iyi lezzeti verir. Pişme süresi kadar dinlenme süresi de kritiktir; yemeğin tatları birbirine geçmesi için en az iki saat, tercihen bir gece bekletilmelidir.
Natürel sızma (extra virgin) zeytinyağı, zeytinyağlı yemekler için en ideal tercihtir. Ege bölgesinde yaygın olan erkence, memecik ve domat gibi zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar yemeklere zengin ve meyvemsi bir aroma katar. Hasat tarihi bir yılı geçmemiş, koyu cam şişede saklanan yağları tercih edin. Rafine zeytinyağları pişirme için kullanılabilir olsa da zeytinyağlı yemeklerin soğuk servis edilmesi nedeniyle yağın kalitesi doğrudan lezzeti belirler. Taze, kaliteli bir zeytinyağı hem pişirmede hem de servis öncesi üzerine gezdirmede fark yaratır.
Dinlendirme, zeytinyağlı yemeklerin lezzetini tamamlayan vazgeçilmez bir adımdır. Yemek pişirme sırasında zeytinyağı, sebzeler, baharatlar ve asitli malzemeler kendi aromatik katmanlarında kalır. Yemek soğudukça zeytinyağı sebzelerin dokusuna işler, tatlar birbiriyle kaynaşır ve bütünlüklü bir lezzet profili ortaya çıkar. Bu nedenle zeytinyağlı yemekler ertesi gün çok daha lezzetli olur. Ayrıca soğuma sırasında kıvam da oturur: sos hafifçe katılaşır, sebzeler şekillerini koruyarak yumuşar. Dinlendirme, sabır gerektiren ama karşılığını fazlasıyla veren bir süreçtir.
Meze sofrasında belirli bir kural yoktur ancak deneyimli bir sofrada denge önemlidir. İki-üç kişilik bir sofra için beş-altı çeşit meze yeterlidir; kalabalık sofralar için bu sayı on-on iki çeşide çıkabilir. Asıl önemli olan çeşitlilik dengesidir: bir zeytinyağlı sebze, bir yoğurtlu meze, bir tahıl bazlı seçenek (kısır gibi), bir acılı veya baharatlı çeşit ve yanında taze yeşillikler ile zeytinler ideal bir kombinasyon oluşturur. Fazla çeşit koymak yerine, az ama kaliteli ve birbirini tamamlayan tatları bir araya getirmek daha başarılı bir sofra ortaya çıkarır.
Teknik olarak yapılabilir ancak sonuç tatmin edici olmayabilir. Mevsimi dışında yetiştirilen sebzeler genellikle serada büyütüldüğü için tat, aroma ve doku bakımından mevsimindeki halinden belirgin şekilde geride kalır. Zeytinyağlı yemeklerde sebzenin doğal lezzeti ön plandadır ve bu lezzet zayıf olduğunda yemeğin genel kalitesi de düşer. Bu nedenle mutfağınızı mevsime göre planlamanızı öneriyoruz. Kışın pırasa ve kereviz, ilkbaharda enginar ve bakla, yazın kabak ve fasulye, sonbaharda barbunya ve bamya gibi mevsiminde olan sebzeler her zaman en iyi sonucu verir.
İdeal olan taze ot kullanmaktır. Dereotu, maydanoz ve nane gibi hassas otlar kurutulduğunda aromalarının büyük bölümünü kaybeder ve zeytinyağlı yemeklerde o taze, canlı lezzeti sağlayamaz. Taze otlar pişirmenin son birkaç dakikasında veya servis öncesi eklenerek en iyi performanslarını gösterir. Ancak kekik ve defne yaprağı gibi sert yapılı otlar kurutulmuş halde de etkili kalır ve pişirmenin başında tencereye eklenebilir. Taze ota ulaşamadığınız durumlarda kuru ot kullanabilirsiniz, ancak miktarı azaltmayı unutmayın çünkü kurutma işlemi aromaları yoğunlaştırır.
Zeytinyağlı yemeklerin çoğu oda sıcaklığında servis edilir. Buzdolabından çıkarıldıktan sonra yirmi-otuz dakika bekletmek, yemeğin ideal sıcaklığa ulaşması için yeterlidir. Bu sıcaklıkta zeytinyağı hafifçe katılaşarak sebzelerin üzerinde ince bir lezzet tabakası oluşturur ve aroma en iyi şekilde algılanır. Bazı yoğurtlu mezeler biraz daha serin servis edilebilir. Zeytinyağlı yemekleri asla sıcak servis etmeyin; sıcak yağ ağızda farklı bir his bırakır ve yemeğin tat dengesi bozulur. Servis öncesi üzerine bir miktar taze zeytinyağı gezdirmek hem görsel açıdan hem de lezzet açısından güzel bir dokunuş olur.
Kısır hazırlandıktan sonra en az otuz dakika-bir saat dinlendirilmelidir. Bu süre, bulgurun nar ekşisi ve zeytinyağını emmesi, baharatların tatlarını malzemeye geçirmesi ve tüm bileşenlerin uyum içinde kaynaşması için gereklidir. Dinlenmemiş kısır dağınık ve birbirinden kopuk tatlar sunarken, bekletilmiş kısır bütünlüklü ve doygun bir lezzet profili kazanır. Ancak çok uzun bekletmek de doğru değildir: yarım günden fazla buzdolabında kalan kısırda bulgur fazla yumuşar ve maydanoz solar. İdeal olan, hazırladıktan bir-iki saat sonra servis etmektir.
Enginar temizliği sabır isteyen ama öğrenildiğinde kolaylaşan bir süreçtir. Öncelikle bir kase limonlu su hazırlayın; enginar hava temasında hızla kararır ve limonlu su bunu önler. Dış yaprakları sert kısımlarına kadar koparın, iç kısmın açık yeşil, yumuşak yaprakları görünene kadar devam edin. Sapını soyarak lifli dış kabuğunu alın, ardından enginarın tepesindeki tüylü kısmı (samanı) bir çay kaşığıyla kazıyarak çıkarın. Temizlenen enginarı hemen limonlu suya atın. Bu işlem sırasında elleriniz kararabilir; bu doğaldır ve limon suyuyla temizlenir. Temizlik sırasında çok fazla kısım çıkarmamaya dikkat edin, enginarın lezzetli kısmı yaprak diplerindedir.
Yoğurtlu mezeler zeytinyağlı yemeklere göre daha kısa ömürlüdür. Buzdolabında kapalı bir cam kapta saklanan yoğurtlu mezeler genellikle bir-iki gün tazeliğini korur. Haydari ve süzme yoğurt bazlı mezeler iki güne kadar dayanabilirken, salatalık veya havuç eklenmiş yoğurtlu mezeler daha kısa sürede su salar ve kıvamını kaybeder. Yoğurtlu mezeleri her zaman temiz bir kaşıkla servis edin ve kalan kısmı tekrar buzdolabına kaldırın. İdeal olan yoğurtlu mezeleri az miktarda hazırlayıp taze tüketmektir. Tat veya koku değişikliği fark ederseniz tüketmeyiniz.